做餐飲這些年，我見(jiàn)過(guò)太多老板在食材供應(yīng)上栽跟頭。有人圖便宜買了劣質(zhì)凍肉，結(jié)果客人吃一次就再也不來(lái)；有人找不到穩(wěn)定貨源，每逢節(jié)假日就斷供，眼睜睜看著生意跑掉。餐飲食材供應(yīng)這件事，看著簡(jiǎn)單，里頭門道深得很。

食材供應(yīng)的三道坎

第一道坎是品質(zhì)不穩(wěn)定。今天送來(lái)的青菜水靈靈的，明天就蔫頭耷腦。做餐飲最怕什么？最怕出品不穩(wěn)定。客人昨天覺(jué)得你家酸菜魚好吃，今天再點(diǎn)，魚肉發(fā)柴、酸菜發(fā)苦，這生意還怎么做？餐飲食材供應(yīng)的核心就是穩(wěn)定，穩(wěn)定的品質(zhì)、穩(wěn)定的價(jià)格、穩(wěn)定的到貨時(shí)間。

第二道坎是成本控制。現(xiàn)在房租人工都在漲，食材成本要是壓不住，利潤(rùn)薄得像紙。有些老板為了省錢，專挑便宜的供應(yīng)商，結(jié)果食材損耗大，出成率低，算下來(lái)反而更貴。真正懂行的都知道，餐飲食材供應(yīng)不是看單價(jià)，要看綜合成本。

第三道坎是供應(yīng)鏈效率。餐廳最怕什么？最怕食材到了用不完，更怕要用的時(shí)候到不了。現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)變化快，今天流行小龍蝦，明天可能就換成牛蛙了。如果食材供應(yīng)跟不上這種變化，餐廳就只能干瞪眼。

選對(duì)供應(yīng)商比什么都重要

我在餐飲圈混了十幾年，見(jiàn)過(guò)太多供應(yīng)商翻車。有的供應(yīng)商看著規(guī)模大，結(jié)果配送不及時(shí)；有的價(jià)格便宜，但品質(zhì)忽高忽低。選餐飲食材供應(yīng)商，得看這幾點(diǎn)：

看產(chǎn)地。食材好不好，七分看產(chǎn)地。比如辣椒，貴州的辣椒和河南的辣椒，味道差著十萬(wàn)八千里。好的供應(yīng)商一定有自己的產(chǎn)地資源，不是從批發(fā)市場(chǎng)倒貨的二道販子。

看品控。正規(guī)的供應(yīng)商應(yīng)該有完整的品控流程，從采摘、分揀到冷鏈運(yùn)輸，每個(gè)環(huán)節(jié)都有標(biāo)準(zhǔn)。我認(rèn)識(shí)一個(gè)做火鍋的老板，他的供應(yīng)商每天凌晨三點(diǎn)就開(kāi)始驗(yàn)貨，不合格的直接退回，這才叫專業(yè)。

看服務(wù)。餐飲旺季和淡季的食材需求差別很大，好的供應(yīng)商能根據(jù)你的經(jīng)營(yíng)情況靈活調(diào)整配送量。有些供應(yīng)商還提供食材處理服務(wù)，比如幫你把肉切好、把菜洗凈，能省不少人工。

不同餐飲業(yè)態(tài)的供應(yīng)策略

中餐店食材種類多，用量大，需要找綜合實(shí)力強(qiáng)的供應(yīng)商。特別是調(diào)味料、干貨這些，品質(zhì)要求高，不能馬虎。我建議中餐老板和供應(yīng)商簽長(zhǎng)期合同，鎖定價(jià)格，避免旺季漲價(jià)。

火鍋店食材相對(duì)單一，但對(duì)新鮮度要求極高。毛肚、黃喉這些涮品，差一天口感就完全不一樣。火鍋店的餐飲食材供應(yīng)必須做到日日配送，而且要有應(yīng)急預(yù)案，萬(wàn)一當(dāng)天貨不夠，能馬上補(bǔ)上。

快餐店講究的是標(biāo)準(zhǔn)化，食材規(guī)格要統(tǒng)一，出成率要穩(wěn)定。比如炸雞，每塊雞的大小、重量都要差不多，這樣出品才能一致。快餐店的供應(yīng)商最好有加工能力，能提供半成品，減少后廚工作量。

未來(lái)食材供應(yīng)的幾個(gè)趨勢(shì)

冷鏈物流越來(lái)越完善，以后食材的保鮮期會(huì)更長(zhǎng)，損耗會(huì)更低。這對(duì)做海鮮、生鮮的餐廳是大利好。以前不敢做的高端食材，現(xiàn)在也能放心進(jìn)貨了。

數(shù)字化管理正在改變餐飲食材供應(yīng)。有些餐廳已經(jīng)開(kāi)始用系統(tǒng)下單，根據(jù)歷史銷量自動(dòng)計(jì)算采購(gòu)量，既不會(huì)缺貨也不會(huì)浪費(fèi)。供應(yīng)商也能通過(guò)數(shù)據(jù)提前備貨，提高效率。

產(chǎn)地直供會(huì)成為主流。去掉中間環(huán)節(jié)，餐廳能拿到更便宜、更新鮮的食材。現(xiàn)在很多大型餐飲品牌都在做這件事，直接和農(nóng)戶簽約，從源頭控制品質(zhì)和成本。

做餐飲，食材是根本。餐飲食材供應(yīng)這件事，值得每個(gè)餐飲人花心思去研究。選對(duì)了供應(yīng)商，你的餐廳就成功了一半。別等到客人投訴了才想起來(lái)?yè)Q供應(yīng)商，那時(shí)候就晚了。

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